31 Marzo 2017

La Masterclass dedicata a germinati e fermentati | LSDM Paestum

Si terrà il 20 aprile, durante la seconda giornata di LSDM PAESTUM, la materclass dedicata ai germinati e
fermentati a cura di Manuela Vanni e Allan Bay. Il processo evolutivo della germinazione e le tecniche di
fermentazione generano importanti differenze gustative, energetiche e nutrizionali. L’attivazione di enzimi
e microorganismi consente di “semplificare” sostanze complesse normalmente poco assimilabili dal corpo
rendendole accessibili e conferendogli sapori ricercati. Emanuela Vanni e Allan Bay approfondiscono il tema
ed affrontano tutti i passaggi della trasformazione dei cibi durante la masterclass organizzata in occasione
del decennale di LSDM Paestum.

Per prenotazioni scrivere a accrediti@lestradedellamozzarella.it

Workshop su fermentazione e germinazione.

Di Manuela Vanni e Allan Bay

La fermentazione è il risultato dell’azione d’innumerevoli specie di microrganismi che trasformano il cibo. Questi lo mantengono vivo e durevole nel tempo, rendono più digeribile ogni boccone e le sostanze nutritive maggiormente biodisponibili. Batteri e lieviti eliminano molte tossine dagli alimenti, e li arricchiscono con ulteriori sostanze nutritive, alcune delle quali, si è scoperto, offrono potenti benefici terapeutici. I batteri, quando non sono uccisi dalla pastorizzazione ma rimangono vitali dopo la fermentazione, sono probiotici, aiutano cioè a ricostituire e a diversificare la nostra flora intestinale, favorendo così una migliore digestione, l’ assimilazione dei nutrienti,
rafforzando la funzione immunitaria, la salute mentale, e altro ancora.

Sono gli stessi microrganismi che normalmente vivono, o dovrebbero vivere, in colonie estesissime all’interno del nostro intestino. La medicina moderna ormai sa bene che ne abbiamo assoluto bisogno per mantenerci in salute.

Anche la germinazione, il processo che indica il passaggio dal seme al germoglio, ha diversi aspetti in comune con la fermentazione:

• ha bisogno di molta acqua, proprio come i fermenti che “predi- geriscono” gli alimenti;

• rende molte sostanze nutritive (soprattutto vitamine e minerali), che di solito sono inaccessibili al nostro organismo, facili da assimilare, proprio come accade facendo fermentare i legumi o i cereali. Nel processo germinativo, infatti, molte sostanze complesse sono semplificate dall’azione di enzimi già presenti nel seme che si attivano con l’acqua: i microrganismi che portano avanti la fermentazione lavorano nello stesso modo.

Semi germinati e tecniche di fermentazione possono anche lavorare in sinergia: capita spesso che un alimento fermentato diventi ancora più ricco se gli ingredienti in partenza sono germinati. È il caso, per esempio, delle
farine di cereali e di legumi germinati che vengono usati per preparare pane o pizza.

Altre volte l’uso di semi germinati è parte integrante di una ricetta per la produzione di un alimento fermentato, come nel caso della birra. Conoscere i cibi fermentati e germinati e imparare a prepararli da sé, sono i primi semplici passi per dare il via a un’alimentazione più proficua a livello nutrizionale, salutare e ricca di gusto.