14 Luglio 2016

Bottoni ripieni di ‘pummarola’, burro, rucola

Lorenzo Noccioli partecipa alla sperimentazione collettiva, proposta da LSDM in collaborazione con I Sapori di Corbara e l’Orto di Lucullo, atta a valutare la versatilità dei loro prodotti in cucina.

Sul suo blog popEating potrete leggere le tecniche utilizzate e le relative considerazioni.

Di seguito, vi proponiamo la sua ricetta.
 
 
Ingredienti per 2 persone

100 g di farina
1 uovo
200 g di Pomodorini di Corbara
12 g di gelatina in polvere
50 g di rucola
Burro
Parmigiano Reggiano

Bottoni ripieni di ‘pummarola’, burro, rucola

Procedimento

Preparare la salsa di pomodoro con il pomodorino di Corbara e il suo succo, aggiungere la gelatina in polvere idratata in poca acqua fredda e lasciar bollire qualche minuto. Setacciare con un colino fine, riempire con la salsa ottenuta degli stampini semisferici di circa 3 cm di diametro e lasciar gelificare in frigorifero.

Preparare la pasta impastando l’uovo con la farina. Lasciare che riposi in frigo circa mezz’ora avvolta nella pellicola. Tirare la sfoglia abbastanza sottile e preparare i bottoni chiudendo le semisfere di gelatina di pomodoro nella pasta. Ritagliare i bottoni con un ring poco più grande del ripieno.

Sbollentare la rucola, scolarla e frullarla immediatamente con qualche cubetto di ghiaccio, salare ed emulsionare con poco olio, opzionalmente si può stabilizzare con della xantana (circa lo 0,5% in peso della rucola).

Cuocere i bottoni in acqua salata, scolarli e spennellarli di burro fuso. Servire con la salsa di rucola e qualche fogliolina di salvia.