categoria: I Piatti degli Chef , Ricette
di lsdm , ottobre, 10 2018
La ricetta di Cuori di carciofo IGP di Paestum arrosto con insalatina di grano e legumi fritti, emulsione alla menta
Lo chef Peppe Stanzione presenta Cuori di carciofo IGP di Paestum arrosto con insalatina di grano e legumi fritti, emulsione alla menta .
La preparazione si va ad aggiungere alla raccolta di ricette D’Amico che punta l’attenzione sull’alimentazione mediterranea , tema di LSDM Paestum 2018 , con un occhio particolare verso il mondo vegetale e la capacità di coniugare gusto e leggerezza.
Ingredienti per 4 persone
• 6 Carciofi igp
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Procedimento
Dissalare i capperi sotto l’acqua corrente x 10 minuti, scolarli e disidratarli in forno a 80 °C per 2 ore. Ridurli in polvere e tenere da parte. L’operazione può essere fatta anche il giorno prima.
Scolare bene i ceci, il grano e la soia separatamente, tamponarli con carta assorbente e tenere da parte. Nel frattempo pulire i carciofi ottenendo i cuori interni, dividerli in due, condirli con poco olio, sale e pepe e arrostirli possibilmente sui carboni – in caso di impossibilità procedere su di una piastra o padella rovente – rigirarli spesso per dare una cottura omogenea e lasciarli leggermente croccanti. Sistemarli in una teglietta e marinarli con menta fresca, olio e lamelle d’aglio.
Preparare l’emulsione alla menta: frullare le foglie di menta con il latte di soia, aggiustare di sale ed emulsionare con un frullatore ad immersione unendo l’olio a filo come per una classica maionese; continuare fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Ripassare in forno caldo, per 5 minuti a 180 °C, i carciofi e, nel frattempo, friggere separatamente i ceci neri, la soia ed il grano, rendendoli croccanti; scolarli ed unirli creando questo mix di consistenza diverso tra loro e, infine, condire con sale e pepe.
Composizione del piatto
Alla base sistemare due quenelles di emulsione alla menta, adagiare l’insalatina croccante tra le due e disporre in cima i cuori di carciofo; aggiungere sopra ancora un po’ di insalatina croccante e guarnire il piatto con dei germogli freschi di menta, basilico e prezzemolo. Completare con olio alle erbe a crudo e polvere di capperi.
Foto di Carlo D’Angelo
